Acerca de lo popular (I)

Si es menester hablar de lo popular no hay otro inicio que comenzar por las comidas. Se sabe, desde siempre, lo primero es el estómago en razonable calma. Luego viene lo demás.
Supongo que hay muchas expresiones gastronómicas que expresan lo popular. Este mundo es ancho y diverso. Pero, en lo que respecta a nuestra cultura, creo que hay un clásico: el puchero o guiso o, en el peor de los casos, una sopa.
¿Y de qué se trata? Sencillo: uno pone lo que tiene a mano en una olla a fuego lento y a comer se ha dicho.
Luego, curiosa evolución, terminamos con las recetas especiales, todas ellas regionales y desde hace tiempo internacionales, que muchos degustan y disfrutan en restaurantes de alto nivel o en el bodegón de la esquina. O en casa, que es lo mejor.
Es que el fogón, la olla y un misterioso caldo que es el resultado del rejunte de lo que se tiene a mano es, por lo general, algo atávico que por más seres urbanos y evolucionados que nos creamos, atrae y llama imperiosamente, especialmente en las frías noches del invierno. No podemos, a Dios gracias, desprendernos del recuerdo genético y mandato vital de lejanísimos tiempos, los de la tribu reunida en un contexto azaroso, intentando no sólo el alimento sino la construcción social. Nada menos.

Recetas hay miles. Todo pasa por incorporar algo que “llene” (papas, garbanzos, lentejas, lo que fuese), descartes de lo inaccesible (carnes), los vegetales que se encuentren cercanos o a la mano y, obviamente, sal y especies. Por estas últimas hubo más de una guerra en el pasado. No es lo mismo la comida con pimienta o sin ella, por dar un ejemplo.

Vamos, para concluir esta pavada, con un ejemplo: Potaje de Soja, con Rabo de Cordero y Pie de Cerdo.

Digresión de un obsesivo detallista: “rabo de cordero y pie de cerdo”. No sé si queda claro el punto.

Debemos contar con 200 gramos de soja verde. Nueva digresión (pido disculpas), esta local y de coyuntura. ¿La Presidente Cris que diría al respecto, retenciones a la soja mediante? En fin... sigamos.

A los 200 g de soja verde debemos agregar un rabo de cordero (si, m’hija, la cola del bicho), un pie de cerdo (para ser claros, las “descartables” pezuñas), un hueso de espinazo salado (hueso, espinazo y salado… ¿les suena esto de lo salado, cuando no había “cadena de frío” y de los animales apenas los huesos, toda vez que la carne era de otros? ¿Esto es sólo cuestión de pasado o el asunto se nos presenta hoy descarnadamente?); una zanahoria (no es cuestión de despilfarrar vegetales de la gama de los “difíciles”), cebollas, papas (aquí no hay límites, más que los del sentido común; cebollas y papas abundaron siempre y sobre todo llenan los estómagos), tres o cuatro dientes ajo (maravilloso y eterno ajo), un litro y medio o dos de agua (hay que hacer un buen caldo), cuatro –al menos- cucharadas de aceite de oliva (que siempre estuvo), y sal (eterna sal y que se embromen los que sufren de hipertensión, ya que vamos por el salario).

Esto ha sido solo un ejemplo. Como decíamos hay muchísimos más. Intuyo que cada uno de nosotros tiene “su receta familiar”, que es lo mismo que decir que hay tantos guisados como seres en el mundo, olla más olla menos.

Concluyo con una pregunta: ¿quién se come el rabo del cordero? Respuesta: quien tiene hambre.

Publicado el 25 de julio de 2009 en http://arsushuaia.blogspot.com